Spalla di San Secondo - Comune di San Secondo Parmense (PR)

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La spalla di San Secondo è uno dei salumi più antichi di cui si abbia menzione nel territorio parmense. In una pergamena del 1170 conservata nel Capitolo della Cattedrale di Parma, la spallam spalam della corte di San Secondo compare come corrispettivo in natura per l'utilizzo da parte dei coloni delle terre ecclesiastiche. 

Nei secoli successivi il commercio del salume si espande anche al di fuori del parmense. 

Anche Giuseppe Verdi fu un estimatore della spalla, tanto da nominarla in una lettera inviata al conte Arrivabene nel 1872: «Io non diventerò feudatario della Rocca di San Secondo, ma posso benissimo mandarti una spalletta di quel santo. Anzi te l’ho già spedita stamattina per ferrovia. Quantunque la stagione sia un po’ avanzata, spero la troverai buona»

Attualmente la spalla è riconosciuta come prodotto agroalimentare italiano. Si ricava dalla zampa del suino. La versione cotta è molto più diffusa di quella cruda, per il differente tipo di lavorazione. 

Nella versione cruda viene affilata sottilmente e talvolta accompagnata al burro.

Nella versione cotta viene tagliata grossolanamente e servita ancora calda. Ottima in abbinamento con torta fritta e vino Fortana. 

 

 

 

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